Kısa cevap: 500 gram taze mantar için 2–3 yemek kaşığı (30–45 ml) zeytinyağı çoğu tarifte yeterlidir. Yüksek ateşte sotelemede 2 kaşık, fırında kavurmada 3 kaşık, soğuk servis edilen zeytinyağlı mantarda ise 4–5 kaşık idealdir. Mantar yemek zeytinyağı ölçüsünde asıl belirleyici, mantarın suyunu bırakıp bırakmadığıdır. Su çıkarken yağ boşa gider; su bittikten sonra eklenen yağ ise doğrudan lezzete döner.
Mantarın dokusu süngerimsidir. Tavaya girer girmez içindeki yağı çeker.
Bu yüzden başlangıçta bol yağ dökmek işe yaramaz. Yağ, suyun altında kalır ve mantar kızarmak yerine haşlanır.
| Yöntem | Nasıl | Sonuç |
|---|---|---|
| Baştan bol yağ | 500 g mantara 5 kaşık yağ, hepsi başta | Yumuşak doku, ağır ağız hissi, tabakta yağ birikmesi |
| Kademeli yağ | 1 kaşık başta, su çekilince 1–2 kaşık daha | Kızarmış kenar, yoğun aroma, temiz tat |
Karar veriyorsanız kademeli yöntem neredeyse her zaman kazanır. Tek istisna, yağın sos görevi gördüğü soğuk tariflerdir.
| Tarif | 500 g mantar için | Not |
|---|---|---|
| Tavada sote | 2 yemek kaşığı | Yarısı başta, yarısı su çekilince |
| Fırında kavurma | 3 yemek kaşığı | Tepside eşit dağıtın, üst üste dizmeyin |
| Zeytinyağlı soğuk meze | 4–5 yemek kaşığı | Yağ burada sostur, kısmayın |
| Mantarlı çorba | 1–2 yemek kaşığı | Sadece kavurma aşamasında |
| Fırın mantar dolması | Adet başı 1 çay kaşığı | Şapkanın içine değil, dışına sürün |
| Mantarlı makarna sosu | 3 yemek kaşığı | Makarna suyu ile bağlayın |
Mantarda ikisi de çalışır. Karar kriteriniz servis sıcaklığıdır.
Aynı mantık balık pişirmede de geçerlidir; iki yağın karşılaştırıldığı yazı benzer bir mantıkla ilerler.
1 yemek kaşığı zeytinyağı yaklaşık 13–14 ml