Kısa cevap: Glutensiz unlarla çalışırken sütü, buğday unlu tarife göre %15–30 daha fazla kullanmanız gerekir. Pirinç unu ağırlıklı karışımlarda oran alt sınırda, karabuğday–nohut–badem unu karışımlarında üst sınırda kalır. Asıl kural şu: hamuru ölçüyle değil, bekletme sonrası kıvamla değerlendirin. Glutensiz süt oranı doğru ayarlandığında hamur akıcı görünür ama 20 dakika dinlendikten sonra toparlanır.
Sonuçta süt burada sadece lezzet değil, yapısal bir bağlayıcı görevi görür.
Aşağıdaki oranlar 100 g un için başlangıç değerleridir. Ölçü kabıyla değil tartıyla çalışın.
| Un / karışım | Süt (100 g una) | Kıvam notu |
|---|---|---|
| Buğday unu (referans) | 55–60 ml | Elde toparlanır |
| Pirinç unu ağırlıklı hazır karışım | 65–75 ml | Kaşıktan ağır akar |
| Mısır nişastası + pirinç unu | 70–80 ml | Parlak, akıcı |
| Karabuğday unu | 80–90 ml | Çok emer, dinlenmeli |
| Nohut unu | 75–85 ml | Yoğun, ağır hamur |
| Badem unu | 40–50 ml | Yağlı; az sıvı ister |
| Hindistan cevizi unu | 110–130 ml | Aşırı emici |
Badem ve hindistan cevizi unu aynı ailede değil. Biri yağdan doygun, diğeri lif bombası. Bu ikisini birbirinin yerine koymayın.
Bisküvi tariflerindeki süt oranı mantığı burada da geçerli: yağ arttıkça sıvı azalır. İkisini birlikte artırmak hamuru dağıtır.
| Belirti | Olası neden | Düzeltme |
|---|---|---|
| Ortası çöktü | Süt fazla, bağlayıcı az | Sütü 20 ml azalt, 1 g psyllium ekle |
| Kuru, ufalanan iç | Süt az, dinlendirilmedi | %10 süt artır, 20 dk bekle |
| Ağızda kumlu his | Pirinç unu su çekmemiş | Bekletmeyi 30 dk'ya çıkar |
| Yapışkan iç doku | Fazla sıvı + erken çıkarma | 10 dk daha pişir, tel ızgarada soğut |
| Sert kabuk | Y |