Kısa cevap: Makarna soslarında görülen süt basısı izi, yani yüzeyde kalan beyaz pütürler ve suyunu bırakmış görüntü, çoğunlukla üç şeyden çıkar: fazla ısı, asit teması ve yetersiz bağlayıcı. Sütü kaynatmadan 70–80 °C aralığında tutar, nişasta veya un tabanlı bir bağlayıcı kullanır ve asidi (domates, limon, şarap) sütten önce pişirirseniz sos pürüzsüz kalır. Kesilmiş bir sos ise blender veya ılık nişasta bulamacıyla çoğu zaman kurtarılır.
Sütteki kazein proteinleri normalde suda dağınık durur. Isı yükseldiğinde veya pH düştüğünde bu proteinler kümelenir. Sonuç:
Bu izler tadı çok değiştirmez ama sunumu bozar. Kremalı makarnada en çok istenen şey homojen parlaklık olduğu için sorun görsel olarak büyür.
Karar verirken en çok bu tabloya bakmanız gerekir.
| Bağlayıcı | Pürüzsüzlük | Hata payı | En uygun sos |
|---|---|---|---|
| Tereyağ + un (roux) | Yüksek | Düşük — çok affedici | Beşamel tabanlı, fırın makarnası |
| Mısır nişastası | Yüksek, parlak | Orta — topaklanabilir | Hafif kremalı, hızlı soslar |
| Makarna haşlama suyu | Orta | Düşük | Peynirli, az malzemeli soslar |
| Rendelenmiş sert peynir | Orta | Yüksek — kolay tanelenir | Cacio e pepe tarzı |
| Yumurta sarısı | Çok yüksek, ipeksi | Yüksek — pıhtılaşır | Carbonara |
Yeni başlıyorsanız roux ile başlayın. Nişasta hızlıdır ama mutlaka soğuk sütle ezilerek eklenmelidir. Yumurta sarısı en güzel dokuyu verir, ancak ocaktan indirilmiş tencerede çalışılmasını ister.