Süt ve Zeytinyağı
Hamur İşlerinde Süt mü Yoğurt mu Kullanmalı?
Kısa cevap: Yumuşak ve tüylü bir iç doku istiyorsanız süt, daha yumuşak kalan ama hafif ekşi notalı ve çabuk kabaran bir hamur istiyorsanız yoğurt kullanın. Yoğurt asitli olduğu için gluteni gevşetir; hamur daha kolay açılır, ürün ertesi güne daha yumuşak kalır. Süt ise daha nötr tat, daha eşit kabarma ve daha parlak bir kabuk verir.
Süt ve Yoğurt Hamurda Ne Yapar?
İkisi de sıvı görevi görür ama kimyaları farklıdır.
- Süt: Nötr pH, laktoz (şeker) ve süt proteini içerir. Laktoz kızarmayı hızlandırır, kabuk daha altın olur.
- Yoğurt: Laktik asit içerir. Asit, glutenin sıkı yapısını yumuşatır. Hamur daha esnek ve elastik olur.
- Kıvam: Süt akışkandır, yoğurt yoğundur. Yoğurt kullanırken sıvı miktarını ayarlamak gerekir.
- Yağ oranı: Tam yağlı yoğurt hamura kremalı bir doku katar. Yağsız yoğurt ise hamuru kurutabilir.
Karşılaştırma Tablosu
| Ölçüt | Süt | Yoğurt |
|---|
| Tat | Nötr, hafif tatlı | Hafif ekşi, dolgun |
| Doku | Tüylü, ipeksi | Yumuşak, nemli |
| Kabarma | Dengeli ve yavaş | Kabartma tozuyla hızlı |
| Kabuk rengi | Altın, parlak | Daha mat, açık |
| Ertesi gün | Sertleşmeye eğilimli | Daha uzun süre yumuşak |
| En uygun kullanım | Ekmek, çörek, tatlı hamurlar | Poğaça, börek, tepsi hamurları |
Mayalı Hamurlar: Ekmek ve Çörek
Mayalı hamurda maya nötr ortamda daha rahat çalışır.
- Ekmek ve tatlı çörek için süt daha güvenli seçimdir.
- Süt kullanacaksanız ılık olsun. Kaynatıp soğutmak proteini dener, hamur daha iyi tutar.
- Yoğurt kullanacaksanız en fazla sıvının yarısı kadar koyun. Kalanı su veya süt olsun.
- Yoğurtlu mayalı hamur daha yavaş kabarır ama daha uzun süre bayatlamaz.
- Yoğurdu buzdolabından çıkıp direkt eklemeyin. Soğuk yoğurt maya faaliyetini yavaşlatır.
Poğaça ve Kabartma Tozlu Hamurlar
Burada yoğurt açık ara öne geçer.
- Yoğurdun asidi kabartma tozu ve karbonatla tepkimeye girer. Anında hacim kazanırsınız.
- Poğaça daha katmanlı ve pamuk gibi olur.
- Yoğurt kullanırken karbonat eklemek dengeyi kurar: 1 su bardağı yoğurda 1/4 çay kaşığı karbonat iyi bir başlangıçtır.
- Fazla karbonat sabun tadı yapar. Ölçüyü aşmayın.
- Hamur şekillendirdikten sonra beklemeye ihtiyaç duymaz. Hemen fırına verin, yoksa gaz kaçar.
Börek Hamuru ve Sulandırma Karışımları
Böreklerde iki ayrı kullanım vardır: hamurun kendisi ve yufkaların arasına dökülen karışım.
- Ev yufkası hamurunda yoğurt esneklik verir. Yufka incecik açılır, yırtılmaz.
- Yufka arası sos için süt daha akışkandır, her katmana eşit yayılır.
- Yoğurtlu sos daha yoğun kalır. Yumurta ve az yağla incelterek kullanın.
- Su böreğinde süt daha uygundur. Yoğurt yufkayı yerel yerel hamurlaştırabilir.
- Katı yoğurt kullanacaksanız süzülmemiş, normal yoğurt tercih edin. Süzme yoğurt fazla yoğundur.
Değiştirme Oranları: Pratik Kural
- Tarifte 1 su bardağı süt varsa yerine 3/4 bardak yoğurt + 1/4 bardak su koyun.
- Yoğurt kaseye alın, suyu azar azar ekleyip çırpın. Topaklanmayı böyle önlersiniz.
- Yoğurt eklediyseniz tuzu bir tutam azaltın. Asit tuzluluğu belirginleştirir.
- Kabartma tozu varsa yerinde bırakın, üzerine az karbonat ekleyin.
- Un miktarını sabit tutup hamur kıvamına bakarak sıvıyı ayarlayın. Unu peşinen artırmayın.
Hangi Durumda Hangisi?
- Süt seçin: Tatlı hamur işleri, açma, tereyağlı çörek, su böreği, sütlü ekmek.
- Yoğurt seçin: Poğaça, kolay börek, tepsi böreği hamuru, mayasız hızlı hamurlar.
- İkisini birlikte: Hem yumuşaklık hem güzel renk istediğinizde yarı yarıya kullanın. Çoğu ev tarifinde en dengeli sonuç budur.
Sık Yapılan Hatalar
- Ekşimiş yoğurt kullanmak. Asit fazlalığı hamuru cılk yapar.
- Yoğurdu kaynayan yağla veya sıcak suyla karıştırmak. Kesilir, taneli görünür. Isı kontrolü yoğurtla çalışırken her tarifte önemlidir.
- Süt yerine yoğurt koyup sıvıyı hiç ayarlamamak. Hamur ağır ve sert çıkar.
- Yoğurtlu hamuru uzun süre dinlendirmek. Gluten aşırı gevşer, şekil tutmaz.
- Kabuğun rengi soluk kaldı diye fırın süresini uzatmak. Bunun yerine üstüne yumurta sarısı ve az süt sürün.
Bir hamur işi süt yoğurt tarifi denemesi yapacaksanız aynı hamuru ikiye bölün. Yarısına sü